En visite chez Joris, les bonbons de notre enfance

lundi 8 janvier 2018
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Nous serions à la recherche de produits qui nous déstressent, qui remontent le temps et ralentissent le rythme effréné de la vie ? Pour la famille Van den Driessche, à la tête de la confiserie Joris depuis 1938, ce serait là une des explications du succès de leurs bonbons. Leurs souris, oursons et autres pastilles belgas sont nos madeleines de Proust, des vecteurs de nostalgie de l’enfance.

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Des friandises de guerre Joris Van den Driessche était contremaître dans une confiserie de Molenbeek quand il décide, en 1938, de créer ses propres bonbons dans la cuisine de sa mère. Il produit alors environ 50 kg par jour de chocolats, pralines, gommes et dragées, qu’il distribue à vélo dans les petits magasins bruxellois. “


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La Guerre

La matière première s’est faite rare avec la guerre, raconte Hans, son petit-fils et actuel gérant. Joris a donc dû se spécialiser dans les gommes tendres (oursons, souris, méli-mélo) et les dures (cerises, belgas), vu qu’il était encore possible de trouver du sucre et de la gélatine. “ La spécialité Joris était née.


Une cuisson traditionelle

Tout commence par le mélange des matières premières. Pour les gommes tendres, le sucre et le glucose sont ainsi ajoutés à l’eau.

“On utilise 250 kg de matière par chaudron, précise Hans Van den Driessche en évoquant ces cuves de cuivre de 1,2 m de diamètre qui contiennent la matière. La cuisson se fait en bain-marie avec de la vapeur. 30 minutes pour les gommes tendres, 60 pour les dures. Une méthode traditionnelle qui permet d’avoir une qualité constante et uniforme depuis 1938.

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“D’autres entreprises travaillent en continu, par tuyaux, ce qui peut altérer le goût, compare le gérant. Voilà pourquoi on est différent, c’est comme dans le temps. “



Gélatine ou gomme arabique?

C’est ensuite au tour de la couleur d’être ajoutée (sous forme fluide), puis à un des 50 arômes disponibles, éventuellement additionné d’acide citrique pour prononcer le goût de fruits. Complètement formée, la matière est coulée à travers le mogul, cette énorme machine de 15 m de long, dans des moules recouverts d’amidon pour chasser l’humidité.

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Un long séchage

Les formes (souris, oursons, bouteilles de coca, etc.) sont apposées sur le mélange avant de laisser la matière se reposer. La gomme tendre est envoyée en salle de refroidissement pendant 24 h. Au total, la fabrication dure environ une semaine. Pour les gommes dures, c’est encore plus long.

La gomme dure reste entre deux et cinq jours dans une étuve de 75 °C pour faire évaporer 25 % d’eau. Elle est ensuite étalée sur des grandes tables de séchage de plusieurs mètres de long, ce qui fait monter sa durée de production à environ deux semaines. “ C’est comme avec le fromage, il faut laisser le temps au temps “, plaisante Hans Van den Driessche.

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Le dépoudrage et... la touche secrète

Vu que la mixture repose sur de l’amidon, il faut la dépoudrer, c’est-à-dire la nettoyer avec une petite brosse pour ôter les traces du glucide. Ensuite, le bonbon est huilé (souris, oursons) ou sucré (méli-mélo, mandarines). C’est lors de cette étape qu’intervient la touche magique de la famille Van den Driessche, qui garde jalousement son secret. “ On ne cache pas qu’il y a du sucre, contrairement à beaucoup d’autres producteurs, qui tentent de le dissimuler. “ Une évidence qui ne nous en apprend pas beaucoup plus sur le secret... (Source: Trends-Tendances)

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